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Le vocabulaire du brassage, dans l’ordre d’un brassin.
Les ingrédients
- Malt
- Céréale (le plus souvent de l’orge) germée puis séchée. Il apporte les sucres que la levure transformera en alcool, la couleur et une bonne part du goût.
- Malt de base
- Malt clair (Pils, Pale Ale…) qui forme l’essentiel du grain d’une recette et apporte la majorité des sucres.
- Malt spécial
- Malt caramel, torréfié, etc., utilisé en petite quantité pour la couleur, le corps et les arômes (caramel, biscuit, café, chocolat).
- Houblon
- Fleur d’une plante grimpante qui apporte l’amertume et des arômes (agrumes, fruits, résine, herbe). Il aide aussi à la conservation de la bière.
- Acides alpha (AA)
- Teneur d’un houblon en composés amérisants, en % de son poids. Plus elle est élevée, moins il faut de houblon pour la même amertume. Elle varie d’une récolte à l’autre.
- Levure
- Champignon microscopique qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. Elle marque beaucoup le goût : levures ale (fermentation haute, vers 16-22 °C, plus fruitées) ou lager (fermentation basse, vers 8-14 °C, plus nettes).
- Atténuation
- Part des sucres que la levure consomme, en %. Une levure très atténuante donne une bière plus sèche et plus alcoolisée.
L’empâtage
- Empâtage
- Mélange du malt concassé avec de l’eau chaude, maintenu à certaines températures pour que les enzymes du malt transforment l’amidon en sucres.
- Moût
- Liquide sucré obtenu après l’empâtage. Il deviendra de la bière une fois fermenté.
- Palier
- Température maintenue pendant une durée donnée. Vers 62-65 °C, le moût est plus fermentescible (bière plus sèche) ; vers 68-70 °C, la bière garde plus de corps et de rondeur.
- Infusion, température, décoction
- Trois façons d’atteindre un palier : ajouter de l’eau chaude (infusion), chauffer la cuve (température), ou prélever une partie du mélange, la faire bouillir et la reverser (décoction).
- Rendement d’empâtage
- Part des sucres du malt réellement récupérée dans le moût, souvent entre 60 et 75 % en amateur. Il dépend du matériel et de la méthode, et fait varier la densité obtenue.
- Absorption du grain
- Eau retenue par le grain après l’empâtage (environ 1 L par kg de malt), perdue pour le moût.
- Rinçage
- Arrosage du grain avec de l’eau chaude (vers 76-78 °C) après l’empâtage, pour récupérer les sucres qui y sont restés.
L’ébullition
- Ébullition
- Le moût bout en général 60 à 90 minutes : il est stérilisé, se concentre, et l’amertume des houblons est extraite.
- Houblon d’amérisation
- Ajouté en début d’ébullition : sa longue cuisson donne beaucoup d’amertume, mais ses arômes s’évaporent.
- Houblon aromatique
- Ajouté dans les 15 dernières minutes : peu d’amertume, davantage d’arômes.
- Arrêt du feu
- Ajout au moment où l’on coupe le chauffage : le houblon infuse dans le moût encore très chaud, presque sans amertume.
- Refroidissement
- Le moût est refroidi le plus vite possible jusqu’à la température de fermentation, pour limiter les contaminations.
Fermentation et garde
- Ensemencement
- Ajout de la levure dans le moût refroidi.
- Densimètre
- Flotteur qui mesure la densité du moût. Une mesure avant et une après la fermentation donnent le taux d’alcool.
- Fermentation
- La levure consomme les sucres, en général pendant une à deux semaines, et la densité baisse. Plusieurs mesures identiques à quelques jours d’écart indiquent qu’elle est terminée.
- Houblonnage à cru (dry hop)
- Houblon ajouté pendant ou après la fermentation, sans cuisson : beaucoup d’arômes, pas d’amertume. Typique des IPA.
- Garde
- Repos après la fermentation, pour que la bière s’éclaircisse et s’affine. Longue et au froid pour une lager.
- Refermentation en bouteille
- Un peu de sucre ajouté à la mise en bouteille : la levure restante le fermente et produit les bulles.
Le profil de la bière
- Densité initiale (DI, ou OG)
- Densité du moût avant fermentation, par exemple 1.050. Plus elle est élevée, plus il y a de sucres, donc d’alcool possible.
- Densité finale (DF, ou FG)
- Densité une fois la fermentation terminée, par exemple 1.010. Les sucres qui restent donnent du corps et de la rondeur.
- Taux d’alcool (ABV)
- Alcool en % du volume, déduit de l’écart entre densité initiale et densité finale.
- Amertume (IBU)
- Unités internationales d’amertume : environ 10-20 pour une blanche, 30-40 pour une pale ale, 50 et plus pour une IPA.
- Couleur (EBC)
- Échelle européenne de couleur de la bière, d’environ 4 pour une pils à plus de 100 pour une stout. Les Américains utilisent le SRM (environ EBC ÷ 2).
- Style (BJCP)
- Guide de référence des styles de bière (Beer Judge Certification Program) : pour chaque style, des fourchettes de densité, d’amertume, de couleur et d’alcool.
Les estimations
Le profil d’une recette est une estimation, calculée à partir des ingrédients, du volume et du rendement d’empâtage. Le brassin réel s’en écarte souvent un peu : c’est la densité mesurée qui fait foi.